Verschmutzungen

Bestimmte Mikroorganismen (Keime) sind bei einigen Getränken gewollter Bestandteil (z. B. Hefen in naturtrüben Bieren). In den meisten Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie schnell zum Verderb von Getränken führen können.Mikroorganismen sind ,,allgegenwärtig“ und gelangen z. B. beim Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters oder beim Öffnen des Zapfhahnes in die Anlage. Die Keime vermehren sich schnell und bilden Beläge in der Anlage. Diese Keime oder ihre Stoffwechselprodukte führen zu Trübungen im Getränk und verändern dessen Geschmack. Folgende Keimarten sind am häufigsten in Getränkeschankanlagen anzutreffen:
Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die zum ,,Sauerwerden” des Getränkes führt. Hefen bilden durchgehende oder fleckenförmige Beläge und können den Geschmack des Getränkes ebenfalls nachhaltig verändern.
Essigsäurebakterien verursachen den sogenannten Bierschleim. Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schimmelpilze können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis auf mangelnde Sauberkeit. Das Trübwerden, z. B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. Häufig gehen Trübungen mit Geschmacksbeeinträchtigungen einher. Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben.

Neben den Mikroorganismen beeinflussen noch andere Verschmutzungen die erforderliche Hygiene. Dies sind beispielsweise Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen, die der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe geben. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können. Unerwünscht sind in Getränkeleitungen ferner kristalline Ablagerungen (z. B. bei Bier und Wein), der sogenannte „Bierstein“ bzw. „Weinstein“. All diese Beläge erschweren das Reinigen der Anlage und vereinfachen den Mikroorganismen die Besiedelung und Vermehrung. Auch Reinigungsmittel können bei falscher Behandlung als Rückstände in Schankanlagen verbleiben und die Sicherheit und Qualität der Getränke beeinflussen.
Ursachen können eine unsachgemäße Handhabung, z. B. zu hohe Reinigungsmittelkonzentrationen, und ungenügendes Nachspülen der Leitungen sein.